Bunt und leicht: Veganes Risotto mit Rucola

Zutaten für drei Portionen:

20cm Lauch

2 Stk. Knoblauchzehen

125g Rucola

4 EL Olivenöl

weißer Pfeffer

300g Risottoreis

1 Stk. Suppenwürfel

Salz

850ml Wasser

5 Stk. Tomaten

1 Stk. Zwiebel

 

 

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im heißen Olivenöl kurz anbraten. Den Reis dazugeben. Wenn dieser glasig ist, das Wasser langsam dazugeben. Mit weißem Pfeffer, Salz und dem Suppenwürfel würzen und 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit Lauch und Tomaten in kleine Stücke schneiden und nach etwa 15 Minuten zusammen mit dem Rucola zum Reis geben und unterrühren. Anrichten und mit dem restlichen Rucola garnieren.

Quelle: www.gutekueche.at

Foto: www.pixelio.de/ H.D. Volz